Mehl, Zucker, Spekulatiusgewürz und Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter die trockenen Zutaten kneten, bis eine krümelige Textur entsteht. Das Ei hinzufügen und schnell zu einem Teig verkneten. Den Teig für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den kühlen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in gewünschte Formen schneiden. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen und in Krümel zerbröseln.

Die gefrorenen Himbeeren und Blaubeeren mit dem Apfelsaft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Die Mischung durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen, und anschließend wieder in den Topf geben.

Den Zucker, den Vanillezucker, die Speisestärke, Zimt und eine Prise Salz zur Fruchtmasse in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei geringer Hitze 3-5 Minuten weiterkochen, bis die Mischung dickflüssig wird. Die Beerensauce dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel den Mascarpone und Quark mit einem Handmixer auf niedriger Stufe glatt rühren. Die weiße Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen, bevor sie in die Mascarpone-Mischung gerührt wird.

Die Sahne mit Zucker und Vanillezucker in einer separaten Schüssel steif schlagen, bis sie fest ist. Die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Mascarpone-Quark-Mischung heben.

In Gläsern zuerst eine Schicht Keksbrösel einfüllen, gefolgt von einer Schicht der weißen Creme und dann einer Schicht der Beerenmischung. Diese Schichtung wiederholen, bis die Gläser gefüllt sind. Mit einer letzten Schicht Creme abschließen und die Desserts mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Für die dekorativen Schokoladenbäume die Vollmilchschokolade schmelzen und auf ein Backpapier in Baumform gießen. Nach dem Aushärten die Schokolade vorsichtig brechen und auf den geschichteten Desserts anrichten.