Sauerteig ansetzen: Mischen Sie das lauwarme Wasser, das aktive Sauerteiganstellgut und das Roggenmehl. Lassen Sie die Mischung 2-4 Stunden bei 26-28 °C stehen, bis sie blubbert und aufgeht.

Autolyse: Kombinieren Sie das Weizenmehl und das Wasser und lassen Sie diese Mischung für 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Hauptteig zubereiten: Fügen Sie nach der Autolyse den Sauerteig, das Roggenmehl, das Salz, die Butter und den optionalen Honig hinzu. Kneten Sie alles für 5-8 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

Stockgare: Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 90 Minuten bei 25-27 °C steigen, bis er sich verdoppelt hat.

Formen und Stückgare: Teilen Sie den Teig in 8-10 Portionen, formen Sie sie zu Brötchen und lassen Sie sie 1.5-2 Stunden aufgehen, bis sie luftig und aufgeplustert sind.

Backen: Heizen Sie den Ofen auf 240 °C vor. Backen Sie die Brötchen 10 Minuten mit Dampf, reduzieren Sie dann die Temperatur auf 210 °C und backen Sie weitere 8-10 Minuten, bis sie goldbraun sind.