Vermische alle Hauptzutaten in einer Knetmaschine. Starte mit niedriger Geschwindigkeit für 10 Minuten, erhöhe dann die Geschwindigkeit und knete für weitere 5 Minuten, bis der Teig fest, aber leicht klebrig ist.

Bedecke den Teig gut und lasse ihn etwa 12 Stunden bei 6-8 °C fermentieren, bis sich das Volumen merklich erhöht hat.

Übertrage den kalten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 8 Stücke. Forme jedes Stück zu einem Zylinder.

Wälze jeden Zylinder in Roggenmehl und lasse ihn 45 Minuten bei 22 °C mit der Nahtseite nach unten aufgehen.

Drehe die Brötchen mit der Naht oben und lege sie auf ein Backblech. Heize den Ofen auf 230 °C vor und backe sie 20 Minuten lang, bis sie goldbraun sind.

Lass nach 10 Minuten Dampf ab, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Lass die Brötchen vollständig auf einem Drahtgitter abkühlen, damit sie knusprig bleiben.