Heize deinen Ofen auf 200 °C vor. Schneide den Hokkaido-Kürbis in 1 cm große Würfel und lege sie auf ein Backblech. Würze die Kürbisstücke mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Röste sie 20 Minuten lang, bis sie zart und leicht karamellisiert sind.

Erhitze die Milch sanft in einem kleinen Topf, bis sie warm ist. Schneide das alte Brot in kleine Würfel und lege diese in eine Schüssel. Übergieße das Brot mit der warmen Milch und lasse es 10 Minuten ziehen.

Schneide die Zwiebel und den Speck klein. Erhitze 2 EL Butter in einer Pfanne. Füge die Zwiebel und den Speck hinzu und brate beides an, bis die Zwiebel glasig und der Speck knusprig ist (ca. 5 bis 7 Minuten).

In einer großen Schüssel kombiniere den gerösteten Kürbis, das eingeweichte Brot, die sautierten Zwiebeln mit dem Speck, die Eier, den geriebenen Parmesan und das Mehl. Würze die Mischung und mische alles gut durch.

Nehme eine Portion der Teigmischung und forme damit mittelgroße Knödel. Lasse sie für 15 Minuten ruhen.

Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Senke die Hitze und lasse die Knödel sanft köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 8–10 Minuten).

Während die Knödel kochen, schmelze die restliche Butter in einer kleinen Pfanne, füge die Salbeiblätter hinzu und brate sie bis sie knusprig sind (ca. 2–3 Minuten). Würze die Butter leicht mit Salz.

Nimm die fertigen Kürbisknödel aus dem Wasser und lasse sie abtropfen. Serviere sie warm, beträufelt mit der Salbeibutter und verfeinere nach Belieben mit Parmesan und Schnittlauch.