Gemüse vorbereiten: Wasche die Zucchini gründlich und schneide sie in feine Scheiben. Schäle die rote Zwiebel und schneide sie ebenfalls in Ringe. Bestreue beides mit einer Prise Salz und lasse es in einem Sieb für mindestens 30 Minuten abtropfen.

Teig zubereiten: In einer Schüssel vermische das Reismehl, das Maismehl, eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer. Gib nach und nach genug Wasser hinzu, um einen glatten, dünnen Teig zu erhalten.

Zutaten kombinieren: Falte die abgetropften Zucchini und Zwiebelringe vorsichtig in den Teig ein, bis alles gut verteilt ist.

Backen: Heize den Backofen auf 180 °C vor. Verteile die Mischung gleichmäßig auf einem Backblech mit Backpapier und beträufle mit Olivenöl. Backe für 20-25 Minuten, bis goldbraun.

Servieren und genießen: Lass die Scarpaccia kurz abkühlen, schneide sie in Stücke und serviere warm oder bei Raumtemperatur.