Wasche, schäle und schneide Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Lauch) in gleichmäßige Stücke, damit sie gleichmäßig garen.

Erhitze in einem großen Topf etwas Öl bei mittlerer Hitze und füge die Lauchstücke hinzu. Sauté, bis sie durchsichtig sind, etwa 5 Minuten.

Rühre die Kartoffeln, Karotten und gegebenenfalls weitere Gemüse ein. Koche sie 5-7 Minuten lang, bis sie leicht weich sind.

Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse es 25-30 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse zart ist.

Füge die frischen Kräuter und deine gewählten Hülsenfrüchte (Reis, Linsen oder Quinoa) hinzu. Koche, bis die Körner zart sind und der Eintopf dick geworden ist.

Schmecke mit Salz, Pfeffer und optionalem Chili ab. Wenn du pflanzliche Sahne verwendest, rühre sie kurz vor dem Servieren unter.

Lass den Eintopf ein paar Minuten ruhen, um die Aromen zu intensivieren, bevor du ihn servierst.