Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Füge die Glasnudeln hinzu und lasse sie für 3-5 Minuten ziehen, bis sie weich sind, aber noch bissfest. Gieße die Nudeln ab und spüle sie sofort unter eiskaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen. Lasse sie gut abtropfen und vermische sie mit 1 TL neutralem Öl, damit sie nicht zusammenkleben.

Während die Nudeln abkühlen, bereite das Gemüse vor. Raspel die Karotten oder schneide sie in dünne Streifen und schneide den Rotkohl sowie die rote Paprika in feine Streifen. Hacke die frischen Minzblätter und den Koriander grob.

In einer Schüssel vermische 3 EL Sojasauce, den Saft von 1-2 Limetten, 2 EL Reisessig, 1 EL braunen Zucker, 2 EL Rapsöl, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1-2 fein gehackte Chilischoten und 1 TL frisch geriebenen Ingwer. Rühre alles gut um, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Gib die vorbereiteten Gemüse und die Kräuter zu den abgekühlten Glasnudeln in eine große Schüssel. Gieße das Dressing gleichmäßig über die Zutaten und vermenge sie behutsam.

Lasse den Salat mindestens 15 Minuten ziehen, damit sich die Aromen optimal entfalten können.

Kurz vor dem Servieren streue die gerösteten Erdnüsse über den Salat für extra Crunch und, falls gewünscht, auch die Sesamsamen. Serviere den Salat in hübschen Schüsseln oder auf einem großen Platter.