Erhitze 30g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie schmilzt. Füge die fein gehackte rote Zwiebel hinzu und brate sie 3-4 Minuten lang, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Rühre 300g Risottoreis ein und brate ihn kurz an. Deglaziere die Mischung mit 120ml trockenem Weißwein und lasse ihn 1-2 Minuten lang köcheln. Gib schrittweise 800ml warme Gemüsebrühe dazu und rühre ständig für 18-20 Minuten, bis der Reis al dente und cremig ist. Rühre schließlich 50g geriebenen Parmesan ein und lasse das Risotto abkühlen.

Wenn das Risotto vollständig abgekühlt ist, füge 2 verquirlte Eier hinzu und vermenge alles gut. Nimm eine golfballgroße Portion des Risottos und forme eine Mulde in der Mitte. Fülle diese Mulde mit 100g Pesto Rosso und 1-2 Mini-Mozzarellabällchen. Decke die Füllung mit mehr Risotto ab und forme eine kompakte Kugel. Wiederhole dies, bis alle Arancini geformt sind; lege sie auf einen Teller.

Bereite drei flache Schalen vor: Eine mit 100g Allzweckmehl, eine mit 2 verquirlten Eiern, und eine mit 100g Semmelbrösel. Rolle jede Risottokugel zunächst im Mehl, tauche sie dann in das verquirlte Ei und schließlich in die Semmelbrösel, sodass sie vollständig bedeckt sind.

Erhitze ausreichend Öl in einem großen Topf auf 180°C. Fritte 2-3 Arancini gleichzeitig für etwa 3-4 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Achte darauf, dass das Öl die Arancini vollständig bedeckt.

Die Arancini vegetarisch mit Mozzarella sollten sofort serviert werden, solange sie heiß und knusprig sind. Du kannst sie pur genießen oder mit einer hochwertigen Marinara-Sauce servieren.